Урок 5: Технологічні операції з приготування страв та виробів

Frying: Involves cooking food in hot fat or oil, often in a pan or deep fryer, which allows for the food to be completely submerged.

• Can be used for a variety of foods, including vegetables, meats, and even certain types of bread and desserts.

• The cooking process results in a crispy texture on the outside of the food due to the oil's high temperature.

Смаження: Включає приготування їжі у гарячому жиру або олії, часто в сковорідці або глибокій фритюрниці, що дозволяє повністю занурити їжу.

• Може використовуватися для різних видів їжі, включаючи овочі, м'ясо і навіть певні види хліба та десертів.

• В процесі приготування під дією олії розігрітої до високої температури утворюється хрустка кірочка на поверхні їжі.

Deep fry: Deep frying is a cooking method that involves submerging food completely in hot oil or fat. The food is typically cooked at a higher temperature, which results in a crispy and golden-brown exterior. This technique is commonly used for various foods such as french fries, chicken, and doughnuts, resulting in a crunchy texture and rich flavor.

Глибоке смажіння - це метод приготування, який передбачає повне занурення їжі в гаряче масло або жир. Їжу зазвичай готують при високій температурі, з утворенням  хрусткої золотисто-коричневої скоринки. Цей метод часто використовується для приготування різних продуктів, таких як картопля фрі, курка та пончики, з увторенням хрусткої текстури та наданням насиченого смаку. 

Shallow fry: Shallow frying is a cooking method where food is partially submerged in oil or fat in a frying pan. The oil usually reaches halfway up the side of the food, allowing one side to be fried at a time. This technique is often used for foods that require a crispy outer texture, such as pancakes, fish, or cutlets, and it results in a lighter, less greasy texture compared to deep frying.

Неглибоке смаження - це метод приготування, при якому їжу частково занурюють в олію або жир у сковороді. Олія зазвичай досягає половини рівня їжі, що дозволяє відразу обсмажувати один бік. Такий метод часто використовується для страв, які потребують хрусткої поверхневої текстури, таких як млинці, риба або котлети, які менш жирні порівняно з глибоким смаженням. 

Stir Fry - Stir-frying is similar to pan-frying with the exception that the meat is constantly stirred. It is done with high heat, using small or thin pieces of meat. 

Швидке жаріня при постійному помішуванні - жарка при перемішуванні схожа на жарку на сковороді, за винятком того, що м'ясо постійно перемішується. Це робиться на сильному вогні, використовуючи маленькі або тонкі шматочки м'яса.

Sauteing: Sauteing is a cooking method that involves quickly frying small pieces of food in a small amount of oil or fat over high heat.

It is commonly used for vegetables, meats, and seafood, allowing the ingredients to retain their texture and natural flavors while developing a slightly crispy exterior.

Sauteing is typically a quick cooking process that requires continuous tossing or stirring to prevent burning or uneven cooking.

Пасерування: Пасерування - це метод приготування їжі, який полягає в швидкому смаженні невеликих шматочків їжі в невеликій кількості олії або жиру на високому вогні. 

Часто використовується для приготування овочів, м’яса та морепродуктів, дозволяючи інгредієнтам зберегти свою текстуру та природні смаки, а також утворити легко хрустку поверхню. 

Пасерування - це зазвичай швидкий процес приготування, який вимагає постійного перемішування або підкидання, для запобігання пригоранню чи нерівномірному приготуванню. 

Pan Broil - Involves cooking food directly on a hot surface, such as a pan or griddle, without the use of added fat or oil.

• Typically used for cooking lean cuts of meat or certain types of fish.

• The cooking process allows the fat in the food to be rendered out and collected in the pan.

• Жаріння на гарячій поверхні- Включає приготування їжі безпосередньо на гарячій поверхні, такій як сковорідка або гриль, без використання додаткового жиру або олії.

  • Зазвичай використовується для приготування пісних частин м'яса чи певних видів риби.

  • В процесі жаріння жир виділяється з їжі і збирається в сковорідці. 

Grill - Grilling is a variation of broiling, which is usually done on a grill with charcoal or gas flames. Charcoal briquettes are commonly used for grilling. The flames should be allowed to burn off and the charcoal should become a gray color. 

Гриль - приготування на грилі-це різновид запікання, тільки на грилі з вугіллям або газовим полум'ям. Для цього використовують вугільні брикети. Дайте вуглям як слід прогоріти, поки воно не стане сірого кольору. 

Broiling 

Type of heat: Uses dry, direct heat to cook food in the same way grilling does — except the heat source is above your food rather than below it.

Cooking characteristics: Works best with foods that aren’t too thick, since broiling quickly sears the outside of the food rather than slowly cooking through to the middle. This technique can also be used to add a finishing crisp.

Temperature: Steady temperature of 288°C for a quick and effective sear.

Приготування під верхнім нагрівальним елементом 

Тип нагріву: сухе, пряме тепло подібне до грилю, за винятком того, що джерело останнього знаходиться над їжею, а не під нею.

Характеристики приготування: найкраще підходить для продуктів, які не дуже товсті, таке обсмажування швидко румянить їжу ззовні, а не повільно доводить до готовності всередині. Даний спосіб найбільше підходить для приготування їжі з хрусткою скоринкою.

Температура: стійка температура 288°C для швидкого та ефективного підрумянювання.

Roasting 

Type of heat: Uses dry heat via both heating elements — one on the top and another on the bottom.

Cooking characteristics: Suited for foods that already have a solid structure before the cooking process begins, such as meat and veggies.

Temperature: A bit hotter than baking, but not quite as hot as broiling.  

Запікання

Тип тепла: використовується сухе тепло від обох нагрівальних елементів — зверху, і знизу.

Характеристики приготування: підходить для продуктів, які вже мають тверду структуру до початку процесу приготування, таких як м’ясо та овочі.

Температура: трохи вища, ніж при випічці, але не настільки висока, як при обсмажуванні.

Baking: Baking is a cooking method that utilizes dry heat, typically in an oven, to prepare a variety of foods like bread, pastries, and desserts. It involves combining specific ingredients, such as flour, eggs, and sugar, to create a batter or dough, which is then placed in the oven for a designated period. The process leads to the transformation of the ingredients, resulting in cooked goods with a firm texture and often a golden-brown exterior. 

Випікання: Даний спосіб приготування  проходить в сухому теплі, зазвичай в духовці, підходить для приготування різноманітних продуктів, таких як хліб, випічка та десерти. Передбачає поєднання певних інгредієнтів, таких як борошно, яйця та цукор, для опари чи тіста, які готуються в духовці протягом певного часу. Це спричинює перетворення інгредієнтів, та приготування продуктів з щільною текстурою та часто з золотисто-коричневою шкіркою. 

Cooking in Liquid - Cooking in liquid is often used to prepare less tender cuts of meat. The meat is covered in liquid, (usually water) and is simmered until tender. The process may require several hours because of the lower temperatures. 

Приготування в рідині-приготування в рідині часто використовується для приготування менш ніжних шматків м'яса. М'ясо покривають рідиною (зазвичай водою) і варять на повільному вогні до готовності. Якщо варити при низькій температурі, то процес може зайняти кілька годин.

Boiling is a cooking method that involves heating a liquid, usually water or broth, to its boiling point, resulting in the formation of large bubbles and the constant release of steam. Food is submerged and cooked in the boiling liquid, with the high temperature effectively and quickly cooking the ingredients. This method is commonly used for preparing various foods such as pasta, rice, and vegetables. 

Варіння - це спосіб приготування, який полягає в нагріванні рідини, зазвичай води або бульйону, до температури кипіння, що призводить до утворення великих бульбашок та постійного виділення пари. Їжа занурюється і готується в киплячій рідині, а висока температура сприяє ефективному та швидкому приготуванню продуктів. Цей метод часто використовується для приготування різних страв, таких як паста, рис та овочі

Braising: Braising is a cooking method that involves browning food, usually meat, in fat and then slowly cooking it in a covered pot with a small amount of liquid.

It is often used for tougher cuts of meat to make them tender and flavorful. The slow cooking process allows the meat to break down and become more tender over time.

Braising often results in dishes with rich, deep flavors due to the combination of browning and slow cooking.

Тушення - це метод приготування, який передбачає підсмажування їжі, зазвичай м'яса, в жиру, а потім повільне приготування в закритій посудині з невеликою кількістю рідини. 

Часто використовується для більш жорстких частин м'яса, щоб зробити їх ніжними та смачнішими. Повільний процес готування дозволяє м'ясу м'якшати і ставати ніжнішим з часом. 

Тушення часто надає стравам багатого глибокого смаку шляхом поєднання підсмажування і повільного приготування. 

Stewing is a cooking method that involves slow-cooking food in a small amount of liquid, typically in a covered pot. It is commonly used for tougher cuts of meat, poultry, or vegetables that require a longer cooking time to become tender and develop rich flavors. The low, steady heat allows the ingredients to simmer and blend, resulting in a dish with a thick, flavorful sauce and tender, well-cooked components. 

Тушкування (Гуляш): Тушкування передбачає нарізання інгредієнтів на менші шматочки та повне занурення їх у рідину у закритій посудині. Зазвичай використовується для різноманітних інгредієнтів, включаючи м'ясо, овочі та бобові, дозволяючи їм наварюватися разом, щоб створити смачну страву. Тушкування призводить до утворення навару, створюючи багатий і ситний смак.

Simmering: Simmering is a cooking technique where food is cooked in a liquid at a temperature just below the boiling point.

It is commonly used for cooking vegetables, soups, and stews, allowing ingredients to cook gently and evenly without overcooking.

Simmering can enhance the flavors of the ingredients and is often used for longer cooking durations to develop complex flavors.

Припускання - За даного способу їжу готують у рідині при температурі трохи нижче точки кипіння. Часто використовується для приготування овочів, супів та рагу, що дозволяє інгредієнтам готуватися ніжно й рівномірно, без переварювання. 

Припускання може покращити смаки інгредієнтів і часто використовується для тривалого приготування щоб посилити складні смаки. 

Poaching: Poaching is a cooking technique that involves gently cooking food in liquid at a low temperature, just below the boiling point.

It is commonly used for delicate foods such as eggs, fish, and fruit to maintain their tenderness and natural flavors.

Poaching often results in foods that are moist, tender, and subtly flavored by the poaching liquid.

Тушкування в рідині (поварити): Tушкування в рідині - це техніка приготування, яка передбачає повільне приготування їжі у рідині при низькій температурі, трохи нижче точки кипіння. 

Зазвичай використовується для приготування делікатних продуктів, таких як яйця, риба та фрукти, для збереження ніжніості та природного смаку.

Тушковані в рідині страви сатють соковитими, ніжними та з легким присмаком бульону в якому готувались.

Steaming: Steaming is good for retaining nutrients (збереження поживних речовин), such as vitamins B and C.

You need to be careful not to overcook (переварювати) vegetables if using a pressure cooker (автоклав, скороварка) or steamer (пароварка) as these reduce cooking time.

Приготування на пару: приготування на пару корисно для збереження поживних речовин, таких як вітаміни B і C.

Потрібно бути обережним (ою), щоб не переварити овочі, якщо використовуєте скороварку або пароварку, оскільки таким чином скорочується час приготування. 

Коптіння - це метод приготування, який передбачає витримування м'яса чи риби, під димом тліючого дерева. Цей процес не лише надає їжі характерного смаку диму, але й допомагає зберегти продукт. Низька температура, в поєднанні з ароматним димком, допомагає повільно готувати їжу, з уторенням ніжної текстури та багатого димного смаку. 

Smoking is a cooking method that involves exposing food, typically meat or fish, to smoke from smoldering or burning wood. This process not only imparts a distinctive smoky flavor but also aids in preserving the food. The low heat, combined with the aromatic smoke, helps in cooking the food slowly, resulting in a tender texture and rich, smoky taste.